4.14. 2023 我與辣椒— CCACC常青社會員張犇先生的食辣心得

作者簡介：

張犇先生生於1944年湖南長沙，曾是專業化學工程師，酷愛文學。目前定居馬州蓋城，發表過多本著作，如<旅美雜談>、<隨想集>等。

我是屬於無辣不歡的人！也是不吃辣就活不下去的人！我是地地道道土生土長的湖南人！在我的書房裡，有一幅對聯，把我的愛好活生生寫了出來，

    上聯：好讀書，書好讀，讀好書。

    下聯：不怕辣，辣不怕，怕不辣。

我愛辣椒的辣味，它火熱，又疼痛，炫目又神迷，它叫多少人上癮，又叫多少人不適！它有多美麗，就有多麻煩。它有多保守，就有多放縱，它可以辣得刁鑽，亦可渾厚，有人愛它，有人恨它。只要在湖南，一聽說你不吃辣椒，人們會把你看作「寶裡寶氣」（長沙話是指，「傻裡傻氣」的意思）。辣椒，已經變成國人飯桌上一個不可缺的靈魂伴侶。在煙火五味中，辣，逐漸俘虜了都市人的味覺和胃，成為尋找刺激的一種飲食文化符號。你只要看看作為輔料和佐料的辣椒一旦出現，總是能夠加倍地激發出主料食材的無限潛能，伴隨著辣的味覺同時傳達出的香、鮮、爽，它讓所有普通食材瞬間出落成款款美味，饕餮著人們的舌尖感受。

中國吃辣的省分有不少，有句話說得好，「四川人不怕辣，貴州人辣不怕，湖南人怕不辣！」我就出生在怕不辣的辣椒王國，湖南省辣椒之城的長沙，生於斯，長於斯。在這個城市，不吃辣的人，怕是很難找得出來的。在湖南，無辣不叫菜，無辣不成席，一天不食辣，便會四肢無力，精神萎靡。那色艷味純的辣菜一入口，就是對美味的幸福享受，就算辣到淚流滿面，那也是幸福的眼淚！在湖南，辣是不分等級的，不分食材，可以說是萬物皆可辣，連炒青菜葉不放過，湖南菜的辣是有講究的，分為酸辣、麻辣、糊辣、油辣、香辣、脆辣、鮮辣、苦辣幾種。可以說，湖南的菜會讓人辣到火冒三丈酣暢淋漓才算最地道！你別不信？可以這樣說，湖南人的胃，剖開來全都是辣氣！

俗話說：一方水土養一方人。味，生於土，要解開湖南人與辣椒的一拍即合，嗜辣如命之謎，一方面還得從湖南的氣候和地理談起：湖南地理環境上古稱「卑濕之地」，湖南地處亞熱帶，濕潤多雨，是一個多丘陵的省份，湖南人終年以米飯為主食，食用辣椒能促進吐液分泌，開胃振食慾，而且土壤適宜辣椒生長，而且辣椒具有驅寒，怯風濕的功效，增進食慾。千百年來湖南人看到了吃辣可以解決在悶熱潮濕天氣中的食慾不振、腹瀉、痢疾去濕等問題。另一方面，則是精神文化的薰陶，湖南仁人誌士以天下為己任的使命感，在中國各省份中極為突出。這種人文特徵與辣椒的精神內質相通，毛主席的一句「不吃辣椒不革命」，喚醒了湖南人的辣椒基因。湖南人開始借辣椒的衝勁來抒情、寄意、壯懷，由於辣椒，湖南人養成了吃得苦、霸得蠻、敢為人先的性格。湖南也就從一般的嗜辣發展到大規模種辣、制辣，便不足為怪了。所以辣也就成了千百年來湘菜的一個主要特色，湘菜多有魅力？我不說你不知道；它能夠讓離湘在外闖蕩的遊子魂牽夢繞，能讓異地來湘的朋友如夢如醉，也成了中國八大菜系中的一枝獨秀。湖南人吃辣椒的花樣繁多。將大紅椒用密封的酸壇泡，辣中有酸，謂之「酸辣」；將紅辣、花椒、大蒜並舉，謂之「麻辣」；將大紅辣椒剁碎，醃在密封壇內，辣中帶咸，謂之「鹹辣」；將大紅辣椒剁碎後，拌和大米乾粉醃在密封壇內，食用時可干炒，可攪糊，謂之「鮓辣」；將紅辣椒碾碎後，加蒜籽，豆豉，泡入茶油，香味濃烈，謂之「油辣」。我只說湖南的一道名菜「剁椒魚頭」吧，以魚頭的味鮮和剁椒的辣味一體，火辣辣的紅剁椒，覆蓋著白嫩嫩的魚頭肉，冒著熱騰騰清香四溢的香氣。廚師在燒好的魚頭中放入一勺剁辣椒，那密密麻麻的酸辣口感，會霸道地佔據你的口腔，讓你頓時口齒生香，既開了胃，又暖了你的心，或許也只有你到了湖南，那正宗的「剁椒魚頭」會使你辣的透徹，辣的深入人心，會讓你辣得蕩氣迴腸！也會使你夙願了了！也會使你臣服在湖南辣的世界裡。

湖南的辣，是千變萬化的。就是用辣椒做出各種各樣辣的菜餚，用辣椒輔助其它材料做出的各種醃菜，如辣椒刀豆、麻辣牛肉乾、辣的臭豆腐、酸辣黃瓜、泡菜罈子裡的薑和泡辣椒、酸辣蘿蔔、白辣椒（尖的青椒用開水燙過後，在太陽下攤開曬，曬得發白後，用剪刀從尖角部位剪開到頭部，然後用手將細鹽去揉曬得發白的辣椒，揉後放入可用水密封的壇內）、酸辣青筍等等。從小辣椒菜餚就伴隨著我長大，我最愛吃的就數剁辣椒了（將鮮紅的尖辣椒用刀將其剁碎，然後把薑和去外皮的大蒜籽剁碎，拌入剁碎的辣椒之中，加入細鹽攪拌，然後置入瓶內或壇內密封，三天后就可開蓋滴幾滴香油吃了）。剁辣椒沒有用矜貴的食材，卻撐起了湖南人對美好的期盼，那肆意蔓延的酸辣香氣，勾勒出湖南人家庭裡的天倫之樂，它綿厚複雜的滋味，也像是熬煮生活的味道，既有辣，也有酸，或有辛，但只要認真體會，總歸是獨特的甜酸辣味。在家鄉長沙，只要到紅辣椒採摘的時候，在小巷街尾許多的家門口，只見一張張大桌當街而立，桌子上放著擺放著一塊非常大的菜板，同時在菜板周圍堆滿了紅紅的尖辣椒，只見人手舞著雙刀將鮮紅的尖辣椒剁碎，可以說這是長沙街頭的一道「風景」罷？

細細數來，我離開故鄉已有五十四年了，雖然我鄉音未改鬢毛已衰，但喜吃辣椒的嗜好始終如一，辣椒這個「尤物」一直不離不棄陪伴在我的身旁，不是常說離家多年的遊子老談鄉愁嗎？那我的鄉愁就是那一罈罈剁辣椒，那一罈罈泡菜……。

（攝於美京華人活動中心圖書室）

（撰文：CCACC常青社會員張犇）